湘南生活（3月7日）
『第三春美鮨』
住所：東京都港区新橋1-17-7
TEL： 03-3501-4622
食べログURL：http://r.tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13002140/
→ 握りネタの写真 全部 食べログに上げておきました。
おまかせ（握り１０貫・巻物１本／￥7000）注文を注文。
出てきたのは以下のもの。
中トロ（チュウボウ）：長崎県壱岐産
赤味（チュウボウ）：長崎県壱岐産
車海老：愛知県三河湾一色産
寒鮃（ひらめ）：千葉県大原産
かんぬき（サヨリの２年魚）：千葉県銚子産
新イカ（スミイカの子）：鹿児島県出水産
穴子：長崎県壱岐産
鯺（コハダ）：長崎県大浦産
帆立貝：北海道野村産
蝦夷馬糞雲丹：国後島産
巻き（鉄火巻）:海苔／木更津産
まずお品書きならぬ本日入荷したネタの産地・重さを記載されたリストを見ながら食す。
なぜ重さかというのは、同じ魚種であっても最適の重さ・大きさがあり、その違いによって当然キロ単位の価格が違うという。
このように寿司職人というある種“師匠の技を目で盗む”ガテンな職種に加えて、仲買人との切った張ったの騙し合いのなかで培った理論というのは、なかなか聞く価値はあると思う。
大将の著書「江戸前鮨仕入覚え書き」を頂いたが、読んでいくとなるほど目から鱗な指摘も数多い。
生簀で揚げたての活け造りについても“プリンプリンの食感＝最高の美味”はもったいない味覚の錯覚という指摘。
締めてから熟成時間がなく、総合的な旨さの発生に欠け、個々の魚の旨さの持ち味が発揮されず、どの魚においても旨さが結局均質化してしまうとのことなど。
いままでの旨い！の感覚を改めて疑い直す必要があるかなとも思ったりする。
例えば この日 呑んだ日本酒“梅錦”（梅錦山川／愛媛県四国中央市）
魚は判らなくても酒は１０人並以上に呑んでいるいるので、数ある日本酒でなぜ“梅錦”と思ったがリストを見て合点した。
前出のリストには“樽詰めより１６日目の酒味”と書かれている。
確かに新酒の若々しさとともに、嫌味のない吟醸酒のキレがある。
いつ樽に詰められ、いつお客に供されているか店側が完全に管理出来ていることに感激しました。
何度もいうが別に“梅錦”が特段旨いのでない。キチンと酒造メーカーと提携して流通過程が明解になっているので、お客に阿る必要がないのである。
日本酒はこの“梅錦”のみ 大したもんです。
旨けりゃいいんだよ 能書きは要らないし うっとうしいと感じる御仁は行かない方がいい店であろう。
でもぼくはまた行くだろう その“能書き”を聞くために・・・
帰りにお土産までもらい有難うございました！
